Fűszermustra: vanília

Arra gondoltam a fűszermustra sorozatomban a vanília pont jó választás az ünnepek előtt, én legalábbis nagyon sokat használom ilyenkor. Ez az egyik kedvenc fűszerem.

Mielőtt belemerülnénk a vanília felhasználási területeibe, kezdjük egy kis biológiával, földrajzzal és némi történelemmel.

A vanília a kosborfélék /orchideák  családjába, ezen belül a Vanilla nemzetsége tartozó növény.  Ennek a nemzetségnek mintegy 50 faja van, ezekből egy (Vanilla fragrans) ad csak igazi jó minőségű vanília termést. Ennek ellenére kaphatóak más fajok kevésbé értékes termései is.

Az Egyenlítő környéki nedves trópusi időjárást kedveli, minimum 80%-os páratartalomra van szüksége az aktív időszakban a fejlődéshez.  Legnevesebb termőhelye jelenleg a Bourbon-szigetek, de Tahitin, Indonéziában, Mexikóban is termesztik. Elsőként Mexikóban termesztették az azték indiánok és sokáig máshol nem is volt jelen, ugyanis a beporzásához egy speciális kolibri fajtára volt szükség, mely kizárólag Mexikóban őshonos.

Az 1800-as évek közepe-vége felé azonban kifejlesztettek egy olyan speciális mesterséges beporzási eljárást, melynek köszönhetően Mexikó határain kívül is termeszthetővé vált a növény. A növény a 3. életévében kezd el termést hozni.  A virágot kézzel porozzák be, amit sikeresen csak pár óráig lehet elvégezni, a délelőtti órákban. A beporzást követően pár napon belül már megjelenik a termés, mely 7-9 hónap alatt válik szüretelhetővé. Egy-egy virágfürtön 4-6 termés is fejlődhet. Ezek  10-20 cm hosszú és 3-10mm vastagságú tokok, melyeket még félérett, zöld állapotban szüretelnek, ezt követően hő kezelnek, szárítanak és 8 hónapig dobozokban érlelnek. Az eljárás alatt alakul ki a jellegzetes fekete szín és aroma.  Drága ára, ennek a körültekintő és hosszadalmas munkának köszönhető.

Itthon a legelterjedtebb a klasszikus bolti vaníliás cukor, melyet nagyüzemileg állítanak elő vanilin felhasználásával. A vanilin a vanília legfőbb illatanyaga, de mivel csak kis mennyiségben tartalmazza a vaníliarúd, ezért nagy mennyiségben szintetikusan előállítva alkalmazzák. A boltokban kapható zacskós cukor ezt a szintetikus aromaanyagot tartalmazza.

Az igazi vaníliás cukor vaníliarúd és cukor keveréke, így házilag is könnyen előállíthatjuk. 200gr cukorhoz adjunk 2 rudat félbevágva és légmentesen lezárva hagyjuk 2-3 hétig, egy hónapig pihenni.  Ha van erős apírtónk, amivel porcukrot lehet gyártani, akkor azzal le is őrölhetjük a cukrot a rudakkal együtt.

Nálunk kevésbé elterjedt, de például Amerikában annál inkább, a vanília kivonat használata. Itthon is kapható vaníliaaroma, kicsi üvegampullás változatban, de ez továbbra is csak mesterséges anyag, nem igazi vanília. Az igazi vanília kivonat nem más, mint alkoholban kivonatolt vanília. Szintén házilag előállítható, nem kell mást tennünk, csupán 250-300ml vodkához 10 szál vanília rudat hozzáadnunk kettévágva, felhasítva, majd lezárva sötét helyen 4-5 hétig áztatnunk. Ez alatt gyakran meg kell rázogatni (naponta, kétnaponta). Az áztatási idő végére szép borostyánszínű folyadékot kapunk. A fogyasztásnak megfelelően után tölthető, mind az alkohol, mind a vanília. Általában egy kis kanálnyi vanília kivonat megfelel egy rúd vaníliának. Süteményekbe, krémekbe isteni finom. És az illata… mennyei.

Miután végigvettük a már feldolgozott, kivonatolt vaníliarúd használatát, beszéljünk kicsit magáról a rúdról is, hisz ezt is előszeretettel használjuk a konyhában. Általában kettévágva, magját kikaparva hasznosítható. A fekete magok nagyon szépen mutatnak a krémekben, mintegy bizonyítva, ez bizony igazi vaníliából készült. A tokot azonban sokan kidobják, pedig ez igen drága mulatság és az is hasznosítható. Italokat, cukorszirupot, alkoholt ízesíthetünk vele.

A vaníliát legtöbben kizárólag édességekbe használják, pedig bizonyos zöldségekkel, húsokkal (pl. vadkacsa, házi kacsa, csirkemell), halakkal (pl. tengeri süllő) is nagyon finom párost alkot. Nekem gyerekkorom kedvence a répafőzelék, melyet nagymamám soha nem csak sósan, hanem inkább mindig édesebben készített, vaníliával fűszerezve. Ugyanez eljátszható a zöldborsóval és a zöldbabbal is vagy akár a finomfőzelék fűszere is lehetne.  A zöldbabbal párosítva, kevéske tejszínnel finom krémleves készíthető belőle. A só-cukor arányoknál arra érdemes ügyelni, hogy a só is kiérződjön és ne csak a cukor domináljon.