Letesztelt módszer a tojásfőzésre

tojásfőzési idők

Milyen a tökéletes főtt vagy lágy tojás? Ami finom, lágy, nem száraz és leveszi az embert a lábáról... Megmutatom, hogy számomra mi a tökéletes és én ezt hogyan készítem. Több módszert kipróbáltam, több időt leteszteltem, de nekem ez vált be leginkább. A poszt végén ötleteket is adok a tojások felhasználására. 🙂 

Ahhoz, hogy megértsük a tojásfőzést, meg kell ismernünk picit magát a tojást.

TOJÁS

A tojás két részből áll: a sárgájából, ami a tojásban lévő kalória kb. 75%-át tartalmazza és a fehérjéből, ami többnyire víz és fehérje keveréke.

A sárgája és a fehérje különböző hőmérsékleten szilárdul meg a főzés során. A tojásfehérje hamarabb szilárdul meg, mint a tojássárgája. Amikor tojást főzünk ezekkel a hőmérsékletekkel kell játszadoznunk.

Mielőtt elárulom, hogyan és mennyi ideig főzd a tojást itt egy kis összefoglaló, hogy melyik hőmérsékleten mi történik:

• 55-60 fokos belső hőmérsékleten: A fehérje elkezd megkeményedni és a fehérjemolekulák zselés állagot vesznek fel. A tojássárgája ezen a hőmérsékleten még híg marad.
• 60-65 Celsius fokos belső hőmérsékleten a tojássárgája elkezd krémessé válni.
• 65-70 Celsius fokos belső hőmérsékleten a tojásfehérje már sziládnak mondható, de még puha, lágy. A tojássárgája ezen a hőmérsékleten már megtartja az alakját, vágható és nagyon krémes.
• 70-75 Celsius fokos belső hőmérsékleten a fehérje már teljesen szilárd, tökéletes állagú. A tojássárgája pedig egyre keményebbé válik.
• 75 Celsius fok felett a tojásfehérje elkezd gumissá válik, a sárgája körül pedig elkezd megjelenni egy zöldes, sötét színű réteg. Ahogy emelkedik a belső hőmérséklet úgy lesz ez a sötét réteg egyre láthatóbb, a sárgája egyre szárazabbá a fehérje pedig egyre gumisabbá válik.

Ezek alapján az ideális főtt tojás belső hőmérséklete valahol 65-75 Celsius fok közé tehető. Mivel a tojás zárt, így nem tudjuk lemérni a belső hőmérsékletet. Csakis a főzési idővel tudunk játszani. A főzés mindig kintről befelé halad, tehát a tojás külső részén a hőmérséklet magasabb lesz, mint belül. Miután kivesszük a vízből a tojásokat főzés tovább tart, ezért van szükség a hideg vizes öblítésre, hogy megállítsuk a folyamatot.

TOJÁS FŐZÉSE

Ahhoz, hogy az általam megadott főzési idők a lehető legjobb eredményt adják a következőket be kell tartani:

• Elegendő mennyiségű vízben főzzük a tojást! 1 liter víz 2 db tojás főzéséhez elegendő. Erre azért kell figyelnünk, mert amikor a víz felforrt és belehelyezzük a hideg tojásokat, azok lehűtik a forró vizet. Minél kevesebb a víz, és minél több a tojás, annál hidegebbre hűtik le a tojások a vizet.
• S-es méretű tojásokat főzzünk - a kisebb tojásoknak rövidebb főzési idő kell, a nagyobb tojásoknak hosszabb. Jártam már úgy, hogy a piacon vett extra nagy tojások egyáltalán nem főttek meg a megadott idő alatt, hisz másfélszer akkorák voltak, mint egy normál S-es tojás. A legtöbb normál bolti tojás S-es méretű.
• Mindig hideg, hűtőből kivett tojásokat helyezzünk a forrásban lévő vízbe!
• A tojásokat egy kanállal helyezzük a forró, gyöngyöző vízbe. Annak érdekében, hogy minimalizáljuk a tojások törését a legalacsonyabb hőfokra vegyük le mielőtt belehelyezzük és ezen a hőfokon főzzük őket.
• Miután letelt a főzési idő azonnal vegyük ki a tojást, öblítsük le jéghideg vízzel és hideg folyó víz alatt pucoljuk meg.

Nincs tökéletes recept arra vonatkozóan, hogy lejön-e a héj vagy sem... rengeteg módszert kipróbáltam. Hiába. Van amikor működött, van amikor nem. A legtöbbször akkor jártam sikerrel, amikor megtörtem a tojás két végét, majd víz alá tettem a tojást miközben pucoltam. Valószínűleg azért, mert a folyó víz belement a hártya alá és segítette a héj eltávolítását (a hártya a tojás héja és a tojás belseje között van).

FŐZÉSI IDŐ: 

• 3 perc = lágytojás (sárgája és a fehérje is nagyon lágy, a fehérje kb. 63-65 fokos, a sárgája pedig kb. 60 fokos ilyenkor) - A tojás tetejét töröm be és lágytojás tartóban tálalom a tojást.
• 5 perc = még mindig lágyabb tojást kapunk, de a fehérje már keményebb, a sárgája pedig krémes. Ilyenkor már meg lehet hámozni a tojást.
• 7-8 perces tojás = nekem ez a főtt tojás. A fehérje már kemény, a sárgája is kemény, de még krémes.
• 10 perces tojás = teljesen főtt tojás.
• 10 + perces tojás - túlfőtt tojás, elkezd megjelenni a sötét csík a sárgája körül és elkezd kiszáradni a sárgája.

A fenti főzési idők 95%-os biztonsággal működnek. A tojások mérete és hűtőből kivett hőmérséklete is változhat és ez mind kihatással lehet a végeredményre.

Ha pedig megfőzted a tojásokat illenék fel is használni, nem igaz?

Én így fogyasztanám a helyedben őket: 

• A lágytojást pirítóssal, nagy szemű sóval, frissen őrölt borssal. Mennyei! Sült szalonna mellé, rozzkenyérrel, sóval, pici reszelt fokhagymával is isteni.
• 5 -8 perces tojást - nagyon szeretem kettévágva húslevesbe tenni vagy saláta feltétnek is kiváló.
• 10 perces tojást - pácolhatod fokhagymás, gyömbéres szójaszószban egy éjszakán keresztül, majd szendvicsre téve, levesben vagy salátára helyezve tálalhatod.