Szaftos rozé kacsamell fahéjas meggyel, kuszkusszal

Már, ahogy leírom, hogy „szaftos rozé kacsamell” összefut a nyál a számban. Az egyik legnagyobb kedvencem! Amikor egy új étterembe megyek és arra vagyok kíváncsi milyen jó főznek, akkor szeretek rozé kacsamellet rendelni, mert megmutatja a séf tudását. Több tényező is fontos a jól elkészített húshoz, de ha ezeket betartjuk, akkor otthon is isteni, szaftos, mindenkit elcsábító, elkápráztató rozé kacsamellet készíthetünk. 

Az egyik legfontosabb tényező az alapanyag minősége. Ha a hús öreg, inas, akkor nehezebb dolgunk adódik. Ez egyébként minden hús félére igaz. Fontos, ahogy tartják az állatot, mivel etetik, mikor és hogyan vágják le. Éppen ezért az egyik legjobb tanács, amit adhatok, hogy ha teheted, legyen egy hentesed akiben megbízol. Ez tudom, hogy manapság kiváltság, mert sok helyen nem elérhető a standard jó minőség, ezért akkor se csüggedj, ha nagyobb boltokban tudsz csak vásárolni. Azzal viszont legyél tisztába, hogy ez esetben nem minden esetben csak rajtad múlik az étel végeredménye. Akkor se csüggedj, ha nem tökéletes a hús, hisz ez az alapanyagon is múlik. Próbálkozz bátran, egy kevésbé tökéletes étel soha ne vegye el a kedved.

A másik nagyon fontos tényező a sikeres rozé kacsamell készítésben az, hogy ismerjük az alapanyag tulajdonságait, azt, hogy hogyan reagál a főzés során. A kacsamell is egy szárazabb hús, de lédúsabb, mint a csirkemell. A legtöbb esetben a zsíros bőrével együtt sütjük, ami nem véletlen. A legfinomabb ízek a zsírban találhatóak, az adja meg a zamatát a húsnak. Éppen ezért soha ne szedjük le a zsíros bőrt a mellről, hisz a beirdalt, ropogósra sütött kacsabőr, az egyik alap építőköve ennek az ételnek. A kacsamell is egy olyan hús, amit nem szabad sokáig sütni, különben nem omlik a szánkban, összeesik és csak szafttal együtt lesz lédús, nem pedig a húsban található finom, ízletes húsnedvektől.

A tökéletes sütést két módon tudjuk elérni: 

1/ Serpenyőben elősütjük a bőrös részével lefelé fordítva, majd sütőben alacsony hőfokon rásütünk még.

2/ A szuvid technológiát kombinálva a serpenyővel. Ezzel a módszerrel a kezdők is tökéletes húst tudnak készíteni roppant egyszerűen, szinte főzési tudás nélkül, a receptben leírtakat betartva. Ma ezzel fogunk foglalkozni.

Mutatom is a receptet! 

SZAFTOS ROZÉ KACSAMELL FAHÉJAS MEGGYEL, KUSZKUSSZAL

Hozzávalók 2 személy részére: 

• 2 kicsontozott, bőrös kacsamell filé ( 25-30 dkg / db )
• só
• 50 dkg magozott meggy (fagyasztott is lehet)
• 1 teáskanál fahéj
• 1,5 dl száraz minőségi vörösbor
• 1 teáskanál cukor
• 10 dkg kuszkusz
• só és szárított zöld fűszerek
• 2,5 dl forrásban lévő zöldségalaplé (vagy víz)

Elkészítése: 

1. A kacsamellen a bőrt beirdaljuk. Ehhez 1 cm távolságban éles késsel hosszú csíkokat vágunk a bőrbe a húsig, ügyelve arra, hogy a húsba ne vágjunk bele. Majd a műveletet megismételjük a csíkokra derékszögben is, így egyforma négyzeteket kapunk a bőrön. A húst besózzuk és vákuumzacskóban levákuumozzuk. Arra kell figyelni, hogy a mellek egymás mellett legyenek, ne fedjék egymást.
2. A szuvid gépet megtöltjük vízzel és 60 fokra állítjuk. Miután a víz felmelegedett a levákuumozott melleket belehelyezzük és egy órán át hőkezeljük.
3. A szuvidálási idő letelte után a húst kivesszük a zacskóból, megtörölgetjük és egy felhevített serpenyőben közepes hőfokon a bőrös felével lefelé 3-5 percig pirítjuk, hogy a bőr jó ropogós és aranybarna legyen. A sütés után a húst a tálalás előtt hagyjuk 5-10 percig pihenni. *
4. Eközben elkészítjük a meggymártás, amihez a meggyet a fahéjjal, a borssal és a cukorral együtt 10-15 percig főzzük. Akkor jó, amikor már nem túl híg és elpárolgott a bor egy része.
5. A kuszkusz beleöntjük egy tálba, hozzáadunk 1-2 teáskanál szárított fűszert, sót és felöntjük a forrásban lévő vízzel vagy az alaplével. Lefedjük és hagyjuk 10-15 percig pihenni, hogy a kuszkusz szemek felszívják a folyadékot.
6. A húst a meggymártással és a kuszkusszal tálaljuk.

* TIPP – pihentetés sütés után – Erre azért van szükség, hogy a hús belsejében a szaft szépen elrendeződjön és a hús felszeletelése után ne folyjon ki az összes, hanem a hús belsejében maradjon. Ezáltal lesz szaftos, finom a hús. Ez igaz egyébként minden sült húsra. Minél nagyobb a hús, annál tovább kell pihentetni.