Rumos csirkemáj pástétom másképp

csirkemáj sütés


Amióta nálam van a szuvid gép, amiről már korábban volt szó  itt az oldalon, azóta szinte minden alapanyaggal kipróbáltam már. Most a csirkemájon volt a sor, és az eredmény egészen elképesztő lett. Egy olcsó alapanyagból igazán zseniális, éttermi szintű ételt készítettem, igazán kevés munkával. Ráadásul a kezdők is el tudják készíteni, hisz csak a recept lépéseit kell betartani. Miután megfelelő ideig van a máj megfelelő hőmérsékleten így nem lehet elrontani. Nem lehet túlsütni és nyers sem marad, ha nem variálunk az idővel és hőmérséklettel.

Ha bővebben érdekel a szuvidálás, akkor ITT és ITT találsz róla infókat. Ez nem egy bonyolult dolog. Egyszerűen csak arról van szó, hogy az alapanyagot a tulajdonságainak megfelelő hőmérsékleten és ideig hőkezeljük. Mivel alacsony hőmérsékletet alkalmaz a technológia vákuum alatt, ezért kíméletes és nem készül túl az étel. Így a májat sem tudjuk túlsütni, kiszárítani, a végeredmény pedig egy elképesztően krémes és finom pástétom lesz.

Ha nincs géped, akkor se lapozz el, a leírásban azt is megmutatom, hogyan készítsd el a hagyományos módon a receptet.


RUMOS CSIRKEMÁJ PÁSTÉTOM


Hozzávalók 4-6 személy részére előételként: 

  • 50 dkg csirkemáj
  • 1 dl jó minőségű barna rum***
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 5 +3 dkg kacsazsír

Elkészítése: 

  1. A májból kivágjuk a közepén végig futó ereket, majd ráöntjük a rumot. 2-3 órán át a hűtőben pihentetjük.
  2. Ezt követően leöntjük róla a rumot, megsózzuk a májat és egy vákuumzacskóban levákuumozzuk, úgy, hogy a májak egymás mellett helyezkedjenek el, ne fedjék egymást.
  3. A szuvidáló gépet megtöltjük vízzel és felmelegítjük 70 fokra. Behelyezzük a májat és ezen a hőfokon 1 órán át hőkezeljük.
  4. Kivesszük a májat, és még melegen egy turmixba helyezzük. Hozzáadjuk a zsírt, sózzuk ha szükséges és az egészet krémesre turmixoljuk. Használhatunk késes robotgépet is.
  5. A májkrémet üvegbe töltjük.
  6. A 3 dkg zsírt megolvasztjuk és ráöntjük a májra. *

Ha nem szuvdiáló géppel készítenéd – akkor nincs más teendőd, mint a májakat serpenyőben kevés kacsazsíron süsd jól át. Az rumba áztatás és a turmixolás, fűszerezés, zsírral lefedés lépése ugyanaz. 


ÉTELÉRZÉS TIPPEK: 

*TIPP – olvasztott zsírral lefedjük a májpástétomot – erre azért van szükség, mert a máj a levegő hatására oxidálódik, bebarnul, ezáltal kiszárad és csúnya lesz. Nem lesz kívánatos. Ezt előzzük meg azzal, ha elzárjuk a felületét az oxigén elől a zsírral.

**TIPP – a zsírba szórhatunk durvára tört borsot, vagy különböző szárított zöld fűszereket is.

***TIPP – rum helyett tokaji aszú -a rumot lecserélhetjük tokaji aszúra is. azzal is nagyon finom lesz a krém.

****TIPP – csirkemáj helyett pecsenye kacsamáj – a csirkemájat lecserélhetjük pecsenye kacsamájra. az egy fokkal még ízesebb, kicsit zsírosabb, kenhetőbb, még finomabb.


Miért szükséges a kacsazsír és miért nem vajat használunk a krémesítéshez? 

1/ Azért szükséges a zsiradék a krémesítéshez, mert a csirkemáj nem tartalmaz elég zsírt, ezért szárazabb a textúrája, pépesítve kevésbé kenhető, hűtve pedig még szárazabbá válik. Minden típusú májhoz, kivéve a hízott kacsamáj vagy libamáj, szükséges zsiradékot adni.

2/ Azért kacsazsírt adunk a májhoz, mert az hűtve is viszonylag puha marad. A vaj, amit használhatnánk helyette hűtőben keményre szilárdul, ezáltal elveszti kenhetőségét. Ez a májjal is így történne.


A posztot a Sousvide Hungary szponzorálta, azzal, hogy a gépet a rendelkezésemre bocsájtotta. A véleményem és a tapasztalatom a sajátom.

Cookies - Süti kezelés

Kérlek fogadd el, hogy az oldalon a jobb felhasználói élmény érdekében használunk sütiket. Természetesen, ha ezt nem szeretnéd, akkor elutasíthatod ezt és így is tovább nézelődhetsz az oldalon. Kérlek kattints valamelyik gombra!