"Márton madara" – konfitált libacomb és társai

Hétfőn Márton nap és ilyenkor majdnem minden étterem előrukkol valami libás finomsággal. A hagyomány, az hagyomány, de vajon mindannyian tudjuk miért is eszünk libát Márton napkor?

A legenda szerint Márton a római császár katonájaként szolgált, amikor egyik téli este egy éhező és fázó koldusnak adta meleg köpenyének felét. Jézus a koldus képében aznap éjjel megjelent álmában, melynek hatására Márton megkeresztelkedett és ezentúl nem a hadsereget hanem Istent szolgálta. Élete során sok jót cselekedett, püspökké akarták avatni. a legenda szerint amikor ezt megtudta, akkor a libák közé bújt, hogy ne találják meg. A libák azonban gágogásukkal felfedték és elárulták rejtekhelyét. Püspökké szentelték és haláláig segítette a rászorulókat. A pannonhalmi bencés apátság is Márton tiszteletére épült, azon a helyen, ahol az egyik legenda szerint a szent született.

A november 11-i libázás és újbor ünnepnek egy másik legendája is kering a világban, ez egészen a római időkre nyúlik vissza. November 11 -e a téli évnegyed kezdetét jelentette, amikor nagy ünnepet tartottak, megkóstolták az új bort és az új termést, annak érdekében, hogy a következő évben is jó termés legyen várható. Ilyenkor ludat is öltek, ami Marsnak, a hadistennek a szent madara volt. Elvileg a ludak egyszer megmentették a rómaiakat a gallok éjszakai támadásától. A keresztény naptárba is ez alapján került be, Mars isten madara néven, régi jelentéssel „Márton madara”-ként ünnepelték, így nem tértek el a római szokásoktól. (wikipedia)

Konfitált libacomb

Hozzávalók:

• 4 db libacomb
• 500 g libazsír
• só

Elkészítése:

1. A libacombokat megmossuk, szárazra töröljük, megsózzuk.
2. A zsírt 90 fokos sütőben egy nagy jénai tálban, amibe majd a combok is beférnek, felolvasztjuk. Belehelyezzük a besózott combokat és 90 fokon 4-5 órán át sütjük. Akkor jó a hús, amikor a villa vagy a hústű simán belecsusszan.
3. Azonnali tálalásnál a húst kivesszük és sütőben még egy kicsit 200 fokon rápirítunk, hogy ropogós legyen a bőr.

A konfitálás nagy előnye, hogy a zsírban a hús sokáig eltartható, így jó előre elkészíthetjük ételünket, vagy akár nagyobb adaggal is próbálkozhatunk. A lényeg ez esetben, hogy a zsírban hagyjuk teljesen kihűlni a húst és ezt követően helyezzük  hűvös helyre.

KONFITÁLÁS

nem más, mint a hús, hal vagy akár zöldség (pl fokhagyma) zsírban, alacsony, általában 75-90 fokon, hosszú ideig történő sütése. A lényege abban rejlik, hogy a hús belső és külső hőmérséklete nagyjából megegyezik a sütési idő végére, így nem szárad ki a hús, igazán omlós lesz. Ez nem egy új keletű eljárás,  disznóvágás alkalmával régen is alkalmazták. Zsírosbödönben, zsírban tették el a húst a kamrában megfelelő hűtőszekrény hiányában.

TIPP: A megmaradt, el nem fogyasztott libacombból készíthetünk húskrémet (rilette-et), mégpedig úgy, hogy a húst apróra daraboljuk, zsírral összekeverjük, fűszerezzük és felhasználásig hűtőben tároljuk.
A konfitált combokhoz kiváló köret a diós kínai kel, megpárolva. 

Diós kínai kel

Hozzávalók :

• 1 kínai kel
• 2-3 marák dió
• só, bors

Elkészítése:

1. A kínai kelt feldaraboljuk nagyjából 2 cm-es darabokra, majd lábasban megpároljuk. Ha szükséges egy nagyon kevés vizet tehetünk alá, amit később le kell önteni. Ügyeljünk arra, hogy a kel még roppanós legyen, csak egy rövid hőkezelést kapjon.
2. Sózzuk, borsozzuk.
3. A diót serpenyőben megpirítjuk, majd a megpárolt, de még roppanós kínai kelre halmozzuk.