Húsleves kisokos
A húsleves az egyik alap étel. A legtöbb ország rendelkezik saját változatával, sőt a húsból készült alaplevet más ételekhez is felhasználják. Én alaplevek helyett mindig húslevest főzök és utána abból főzők újabb és újabb ételeket, ha marad. Például isteni rizottót, paella-t lehet belőle készíteni, de más levesek alapjául is szolgálhat. Az alap húslevest később lehet fűszerekkel ízesíteni és ázsiai ihletésű levesek gyártani belőle.
Ebben az anyagban bemutatom:
- az én klasszikus húsleves receptemet
- azt, hogy mitől lesz igazán finom a leves
- milyen alkotóelemeket kell használnunk hozzá, mert bizony ez nem mindegy
- mivel tálalhatjuk és ízesíthetjük
RECEPT - AZ ÉN KLASSZIKUS HÚSLEVESEM
Általános információ:
A levest 10 literes lábasban főzöm. ebben kényelmesen elfér a hús, a zöldség és a lé is.
HOZZÁVALÓK:
- 1,5-2 kg csirkehús csonttal
- 1 nagy fej vöröshagyma
- 3-4 gerezd fokhagyma
- 1 kg petrezselyemgyökér, ha lehet a zöldjével együtt
- 2-3 szál répa (a túl sok répa édessé teszi a levest!)
- zellerszár vagy fél zeller, vagy egy csokor zellerzöld
- fél karalábé (ne aggódjunk a másik felével is lesz dolgunk)
- 1 evőkanál szárított lestyán vagy frissen néhány szál
- 1 evőkanál olaj
- 2-3 teáskanál só (kóstolgatni kell, amikor fő a leves)
- 2,5-3 liter víz
HÚSLEVES ELKÉSZÍTÉSE:
Mindent előkészítünk:
- A hagymát és a fokhagymagerezdeket héjastól megmossuk, nem kell megpucolni, csak a mosást követően a hagymát félbevágni.
- A répát, petrezselyemgyökeret, a zellert a karalábét jól átdörzsöljük mosás közben egy tiszta szivacs dörzsis részével, majd nagyobb darabokra vágjuk őket. Nem szoktam megpucolni, mert a héjban is vannak értékes ízanyagok. A levest én mindig átszűröm és soha nem azzal a zöldséggel tálalom, amit belefőzök, mert az nagyon szétfő és elveszti a friss ízét.
Levesfőzés:
- Egy lábasban felhevítjük a zsírt vagy olajat, beletesszük a hagymát a félbevágott oldalával és egy picit odakapatjuk. Ettől nagyon finom aromája lesz a levesnek.
- Hozzáadjuk a húst, majd felöntjük annyi vízzel, ami ellepi őket (kb. 2-3 liter). Közepes hőfokon felforraljuk az egészt.
- Most jön a móka: amikor felforrt a leves, levesszük alacsony hőfokra és leszedjük egy kanállal a habot, ami a leves tetején kialakult. Fontos, hogy precíz munkát végezzünk, mert ez az első lépése annak, hogy szép tiszta levest kapjunk a főzési idő végére. A másik lépés a lassú hőfok, amin ezt követően főzzük a levest.
- A hableszedés után megsózzuk a lét, beletesszük a zöldségeket és a többi zöldfűszert. Öntünk még rá annyi vizet ami ellepi a hozzávalókat, ha szükséges, lefedjük és hosszú órákon át főzzük. Időközben megkóstoljuk, hogy mennyire szükséges további ízesítés.
- Négy óra főzés után levesszük a levest a tűzről, kihalásszuk a szét nem főtt húsokat és egy szűrő segítségével átszűrjük az egészet.
- Én nem használom fel a szétfőtt zöldségeket, mert ezek már nem tartalmaznak túl sok ízanyagot, ilyenkor csak a húst és a levet használom fel.
- A leszűrt levest vagy felhasználjuk vagy hűtőben tároljuk. A hűtés során a zsír a leves tetején megdermed, így ha túl zsírosnak találjuk a levest könnyen leszedhetjük a felesleges zsiradékot.
TIPPEK:
- a levest úgy is elkészítheted, hogy a csirkehúst 200 fokos sütőben 15-20 percig elősütöd. Kicsit barnább, intenzívebb ízű levest kapsz.
- amennyiben szereted a sült csirkét, a megmaradt csontját szintén belefőzheted a levesbe, amennyiben kapirgálós, kukoricán nevelt csirkéről beszélünk (sajnos a tápos csirkének van egy mellékíze ilyenkor már).
- a levest feldobhatod természetes ízfokozókkal (paradicsom, parmezán széle, gomba, lestyán)
- a levesbe tehetsz fűszereket: csillagánizst, gyömbért, citromfüvet és máris egy ázsiai ihletéső levest kaphatsz
NEM TUDOD, MIT FŐZZ? - KÖNYV
Ha sokszor elakadsz és nem tudod mit készíts az éhes / válogatós családnak, vagy a párodnak , Te pedig vágysz egy kis újdonságra, akkor a könyvem Neked való! Nem recepteket adok benne, hanem megtanítok egy olyan szemléletmódot, ami igazi szabadságot ad majd Neked a konyhában. Ezen a linken tudod megnézni a részleteket!
MITŐL LESZ IGAZÁN JÓ ÍZE A HÚSLEVES?
A húsleves egyik titka, hogy a csirke, tyúk megfelelő részeiből készüljön. Vannak kötelező elemek és vannak szabályok. Ilyen például, hogy soha, de soha nem főzünk húslevest csak csirkemellből, vagy egyéb nagyon száraz húsból, mert nem lesz finom íze.
Egy állat a következő alkotóelemekből áll:
1. IZOMSZÖVET/ HÚS - ez lehet fehér hús vagy vörös hús, attól függően, hogy az állat milyen intenzív mozgásra használja az adott testrészt és az izmokat. A csirkének van fehér húsa (mell, szárny) és van vörös húsa (comb).
2. ZSÍR - egy jól tartott csirkén vagy tyúkon is van zsír. Én azt szoktam javasolni, hogy mindenki nézzen körbe a saját környezetében és találjon egy jó csirke beszerzési forrást. Teljesen más az íze az ételnek, legyen az leves, pörkölt vagy egy csirkesült, ha kapirgálós, jól tartott csirkéből készítjük. A bolti csirkéken nem nagyon szokott zsír lenni. A zsír azért fontos, mert megfelelő mértékletes mennyisége adja meg a jó ízt az ételnek. A csirkénél a zsír a csirkebőr alatt és a comboknál található.
3. KÖTŐSZÖVET, ami KOLLAGÉNBŐL ÁLL - A kollagén tartja a húst a csonton és köti össze az egyes csontrészeket. Melegítés hatására a kollagén szerkezetéből válik ki a ZSELATIN. A zselatin egy nagyon fontos eleme a leveseknek, mert ez ad egy textúrát, testességet a lének. Ennek hiányában vízszerű lesz és kevésbé tűnik ízesnek. Kollagén az egész állatban található, de a legtöbb a csontokban, a bőrben, a háton, a lábban és a szárnyakban van.
ÖSSZEFOGLALVA:
A húslevesnek akkor lesz a legfinomabb az íze, ha megfelelő arányban van benne a hús, a zsír és a kötőszövetből kioldódó zselatin. Épp ezért a legjobb ha a levesbe több húsrész kerül:
szárny + farhát + csirkeláb + comb + belsőségek (mint máj, zúza)
Az ideális arány: 1 kg szárny és farhát vegyesen + 2-3 csirkeláb, 0,5 kg comb VAGY 1,5 kg szárny és farhát = 1,5 kg hús + 2,5-3 liter víz
MENNYI IDEIG FŐZZÜK A LEVEST?
Sokáig. Ezen túl sokat nem lehet változtatni (vagyis van egy megoldás, azt is elárulom, hogy mi). Elég sok szakirodalmat elolvastam, receptet kipróbáltam és arra jutottam, hogy hacsak nem kuktában (magas nyomás alatt) főzzük a levest, nem spórolhatjuk ki az időt, maximum csak csalással.
Egy normál húslevesben a hús és csont részeit nagy darabokban főzzük, nem aprítjuk fel.
Felmerülhet a kérdés, hogy mi történik, ha feldaraboljuk a húst és a csontokat, hisz akkor gyorsabban megfő a hús.
Ez valóban így van és a leves íze egész jó lesz egy órás főzés után is, azonban a leves testessége, amit a zselatin adna, nem tud kialakulni. A kötőszövetből a zselatin ugyanis nagyon lassan és lassú hőfokon oldódik ki, hosszas főzési idő során. Ezért nagyon fontos, hogy ha igazán jó levest szeretnénk, akkor hagyunk neki időt.
Ideálisan 4 órás főzés kell a húslevesnek alacsony hőfokon.
Van egy módszer azonban, amivel lehet csalni:
=> le kell darálni a levesnek való húst és csontot,
=> 60 percig főzni kell a levest
=> és fel kell benne oldani 4 evőkanál / 2 liter víz zselatint!
MIT RAKJAK A LEVESEMBE?
A levest tálalhatjuk a klasszikus értelemben csigatésztával, hússal, zöldségekkel, de elmehetünk a kreatívabb vonal irányába is. Én most erre szeretnék néhány példát adni inspirációnak.
ZÖLDSÉG - A leves egyik fő eleme az enyhén főtt, még roppanós zöldség lehet. Bármit és bármennyit tehetsz bele, ahogy szeretnéd és épp azt, ami szezonális. Ha roppanósan szereted a zöldségeket, akkor feldarabolva főzd a levesben pár percig a tálalás előtt őket. Én így szeretem a legjobban.
GOMBA - A gombák nagyon finom alkotóelemei a leveseknek. Nyugodtan tehetsz bele csiperke gombát, shitake gombát, fafül gombát, akár még vargányát is. Ezeket egy enyhén sós vízben szoktam megfőzni külön, mert az alapleves ízét meg tudják változtatni, ha abban főzöm meg őket.
TÉSZTA - A tészta nélkülözhető vagy inkább nélkülözhetetlen eleme a levesnek? Ki hogyan szeretné. Tésztával is jó és nélküle is. Este lehet egy könnyebb tészta nélküli változatot készíteni, ebédre pedig inkább a laktatóbb tésztás leves a nyerő. Kinek melyik. Próbálj ki különböző tésztákat. Rengeteg fajta van a csigatésztán, eperlevélen és a cérnametélten kívül: üvegtészta, rizslisztből készült cérnametélt, ez lehet barna rizslisztből készült is, tojásos kínai tészta (ezt mindig a levesben főzöm, viszonylag kevés lével, hogy jó sűrű legyen - szinte csak tészta kevés levessel ), soba tészta, udon tészta
HÚS VAGY MÁS FEHÉRJE - itt nagyon széles a választék. Beletehetjük a megfőtt húst, de akár készíthetünk bele más betétet is a sült sertés hasaaljától kezdve a szójaszószban pácolt főtt tojásig . Néhány ötlet: húsgolyó, füstölt fürjtojás, sült kacsamell, sült csirkemell, sült máj.
ZÖLDFŰSZEREK - A leves végső aromájához nagyban hozzájárulnak a zöldfűszerek, vagy egyéb kiegészítő feltétek, amiket a tálalás legvégén adunk a leveshez.
TERMÉSZETES ÍZFOKOZÓK - Ez adja az utolsó simítást...a végső egyensúlyt. Ízlés szerint bármelyik lehet a lentiekből. Kóstolgatni kell mi jön be Neked vagy mi az amit nem szeretsz. Néhány ötlet: limelé cseppek, chili szósz, világos szójaszósz, frissen őrölt fekete vagy/és fehér bors, olajban sült hagyma, pirított mogyoró
AZ ÖSSZEÁLLÍTÁS MENETE:
- Készítsd el a levest!
- Nézd meg mi van otthon és találd ki mit teszel a levesbe!
- Készítsd el a levesbetéteket!
- Forrald fel a levest!
- Tedd a tésztát, a zöldséget, a húst egy nagy tálba, amiben szervírozni fogod a levest. Ezt követően öntsd rá a levest.
- Ízesítsd a levest, ha szeretnéd, majd szórj rá zöldfűszereket!
A HÚSLEVES EGÉSSÉGTUDATOSSÁG SZEMPONTJÁBÓL:
A megfelelően hosszú ideig főt húslevesnek terápiás jellege van, amennyiben sok bőrős, porcos, csontos alkotóelemből készítettük. Ezekből a hosszú (8-10 órás, vagy akár több 18-24 órás) főzés során kioldódik a zselatin, a kollagén, a csontokból pedig számos nyomelem, így a leves elfogyasztásakor jótékonyan hathat a szervezetünkre.
Enyhíti az influenza és a megfázás tüneteit, támogatja az emésztőrendszer működését és jótékony hatással van a belekre. A kollagén jót tesz a bőrnek, a körmöknek, a hajnak, a zselatin pedig az emésztést segíti és csökkenti a bélrendszeri gyulladásokat. A marhacsontlevesből készült leves az egyik legjobb kollagén szempontból, de a pulykanyak is a csirkenyak, láb, szárny is tökéletes leves alkotóelem, ha a terápiás jelleget is szem előtt tartjuk.
A leves jótékony hatását növeli, ha a hagymát héjastól tesszük bele. Az általános hagymafőzet csillapítja a köhögést és az immunrendszerre is jó hatással van. Ha a levesbe belefőzzük a hagyma héját akkor az nemcsak ízben és színben tesz jót a levesnek, hanem az egészségünk is meghálálja.
A vietnámiak mindig tesznek a levesükbe (pho) gyömbért. Én is szoktam, és ezzel tovább erősíthetjük a leves terápiás jellegét. A gyömbér gombaölő, gyulladáscsökkentő.
forrás:
https://nourishedkitchen.com/bone-broth/ - https://tothbogi.cafeblog.hu/2017/12/31/terapias-porcleves/ -- https://egeszsegter.hu/cikk/522/ismerd-meg-a-hagymahej-gyogyito-erejet.html
Főzz természetes alapanyagokból! Ez az ingyenes anyag segítséget nyújt abban, hogy a legfontosabb alap ételeket el tudd készíteni zacskós porok nélkül!
!!! - Ha ilyet sosem használtál, akkor is hasznos lehet számodra az ebook, tippek, ötletek is vannak benne.
