5+1 ötlet, hogy mire használd a sousvide gépet
A főzés egyik kulcstényezője a hőfok. Az, hogy milyen hőmérsékleten és mennyi ideig hőkezelünk egy alapanyagot, nagyban befolyásolja a végső ízélményt és textúrát. Minden sütési eljárásnak, hőfoknak meg van a maga előnye és hátránya és sok esetben ízlés kérdése is a dolog. Mégis egy dologban mindenki egyetért: az alacsony hőfokon történő főzésnek ( sousvide ) szinte csak előnyei vannak, az elkészült étel mind íz, mind pedig állag tekintetében nyeri a versenyt.
Mit is jelent az alacsony hőfok? Sütőben, főzőlapon könnyen tudunk 80-90 fok körül párolni, sütni, konfitálni húsokat, zöldségeket. Mit tehetünk azonban, ha ennél alacsonyabb hőmérsékletre vágyunk? Használjunk sousvide gépet!
Mi is az a sousvide technológia?
A sousvide eljárás során oxigénmentes környezetben (vákuumozva) hosszú ideig (1-80 óra), alacsony hőmérsékleten (55-75 fok) készítjük el az ételt. Ezáltal az ízek finomabbak, az étel állaga pedig semmihez nem fogható lesz. Ezt a gyakorlatban úgy érjük el, hogy a zöldséget, a húst, egyéb alapanyagot vákuumzacskóba tesszük, levákuumozzuk a fűszerekkel, páccal együtt és egy sousvide gép segítségével alacsony hőfokon, vízben főzzük megadott ideig. Amikor elkészült az étel, elvégezzük az utolsó simításokat (például a húst kérgezzük) és tálaljuk, vagy gyorsan lehűtjük és hűtőben tároljuk későbbi felhasználásig.
ÉRDEKESSÉG – Egyébként az oxigénhiányos környezetben, alacsony hőfokon történő lassú főzés abszolút nem új keletű dolog. gondoljunk csak arra, amikor disznóvágáskor megabálják bélben a hurkát, a májast stb vagy jusson eszünkbe a konfitálás, amikor az oxigénhiányos közeget a zsír adja.
Az alacsony hőmérsékletet több módon is el tudjuk érni, mégis a sousvide gépekkel lehet ezt a legprecízebben megoldani.Ezek a gépek biztosítják, hogy a víz mindenhol egyforma hőméréskletű legyen a főzési időtartam teljes egészében.
Két típusa van:
Az egyik egy merülő bot, ami a botmixerhez hasonló megjelenésű. Ezt bele kell helyezni egy nagy lábas vízbe, amit keringtet és felmelegít. Hosszabb sousvidálás során le kell fedni alufóliával a lábast a párolgás miatt. Megoszlanak a vélemények arról mennyire precízen tudja az állandó hőmérsékletet fenntartani.
A másik típus a tartályos sousvide gép. Ezzel egy fokkal jobban megoldható az állandó hőmérséklet és a párolgástól sem kell tartani.
Nekem Sousvide Supreme gépem van a Sousvide Hungary jóvoltánól Már egy ideje tesztelem és minél többet használom, annál jobban szeretem. Kezdetben nem is gondoltam mi mindenre tudom majd használni, de ma már szinte napi szinten működtetem.
Mire jó a sousvide gép?
-
A száraz húsokat nagyon nehéz elkészíteni úgy, hogy megőrizzék finom aromájukat és omlós állagot kapjanak. Ilyen hús például a csirkemell. A serpenyőben, sütőben nagyon könnyű szárazra sütni. A magas hőfokon való sütés során a külső rész kiszárad mire a hús belseje átsül. A sousvide technológiával elkészített hús minden része egyforma hőmérsékletűvé válik, hisz a víz, amiben készül alacsony hőmérsékletű (65 fok körüli) így kíméletesen fő meg a hús. Az így elkészített húsra magas hőfokon kérget sütünk, de ez olyan rövid idő, mivel a hús belseje már elkészült, hogy ezalatt a hús külső része sem szárad ki.
A keményebb, rágósabb húsok hosszú és lassú főzési időt igényelnek. Erről később esik szó. a vákuum alatt főzés tökéletes módja ennek. Az így elkészül nagy darab lapocka, marha szegy isteni omlós lesz.
-
Mivel a zöldségek a vákuumzacskóban nem érintkeznek vízzel és egyéb folyadékkal, így az ízek benn maradnak, a zöldségben koncentrálódnak. Ráadásul az alacsony hőmérsékleten történő elkészítés kíméletes a vitaminokkal szemben is.
-
Darált húsokból isteni házi felvágottat készíthetünk, anélkül, hogy kiszáradna a hús, így kikerülhetjük a mesterséges aromákkal ellátott bolti változatokat.
-
A sousvide gépben elkészített lágytojás az egyik legfinomabb, amit valaha kóstoltam. A tojásokról később esik még szó, így most csak annyit mondanék, hogy a tojás kívül-belül egyforma hőmérsékletű lesz, így a fehérje semmiképp sem lesz kemény és a sárgája sem lesz túl lágy.
-
A baktériumok vagy magas hőmérsékleten pusztulnak el vagy kellően sokáig kell őket egy bizonyos hőfokon tartani, ahhoz, hogy elpusztuljanak. Ebben nyújt segítséget a sousvide gép.
-
Tökéletes creme brulet-l lehet vele készíteni, de jó fagylaltokhoz is jó alapot készít.
ÉRDEKESSÉG – Ebben a videóban látható hogyan változik a hús állaga a különböző hőmérsékleteken. Nagyon jól bemutatja, mennyi nedvességet veszít a hús a különböző hőfokokon.